Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est essentiel pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires. Ce guide vise à détailler les éléments indispensables à la mise en place d'un PMS efficace, ainsi que l'application des mesures préventives nécessaires. Des exemples pratiques et des conseils d'autocontrôle y sont inclus afin d'assurer une hygiène alimentaire optimale.
Un plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de documents visant à assurer la sécurité et l'hygiène des aliments au sein d’un établissement. Il englobe diverses procédures, formations et contrôles appliqués à chaque étape, de la réception des marchandises à leur distribution aux clients.
Les objectifs du PMS incluent :
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode éprouvée pour identifier et contrôler les dangers significatifs au sein de la chaîne alimentaire. Son application systématique permet d’assurer que chaque point critique soit soigneusement maîtrisé.
Quelques exemples incluent :
Les autocontrôles permettent de vérifier en continu que les mesures de votre PMS sont bien appliquées. Les points de vigilance à surveiller quotidiennement incluent la température des réfrigérateurs, le niveau de propreté et la provenance des matières premières.
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
Faire usage d’outils numériques comme Octopus HACCP peut simplifier et accélérer le processus d’enregistrement et de suivi des données relatives aux autocontrôles. Ces logiciels offrent généralement une interface intuitive et centralisée pour tous les audits internes.
Il est indispensable que le personnel soit formé régulièrement sur les nouveaux protocoles et standards en matière d’hygiène alimentaire. Les modules peuvent inclure :
Une véritable performance dans la mise en place d’un PMS passe par l’engagement fort de la direction. La hiérarchie doit non seulement imposer des règles strictes mais aussi montrer l’exemple en adhérant aux protocols définis dans le PMS.
Réaliser régulièrement des audits internes, épaulés par des audits externes, permet de garantir une vue objective sur l’efficacité du PMS mis en place. Ils aident à repérer les failles potentielles et ajuster rapidement les pratiques si nécessaire.
Le PMS ne doit pas être statique, il nécessite des révisions périodiques pour prendre en compte les évolutions règlementaires et technologiques. Une veille sanitaire active est recommandée pour rester toujours conforme.
Cet article fait partie d'une série destinée à offrir aux gestionnaires d'établissements alimentaires les outils pour exceller dans la maîtrise sanitaire. Pour plus d'informations, référez-vous aux sections suivantes de notre guide complet.